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martes, 10 de abril de 2012

De la caldera a la pava eléctrica pasando por el termo – 1


Por Jorge Surraco Ba

No hay mejor compañero para la galleta que el mate (a pesar que la galleta pueda sostener cualquier otro manduque). Pero la relación simbiótica de mate con galleta o galleta con mate (da lo mismo), no creemos que pueda ser superada, además de ser todo un recurso, quizá el único, en eso de aplacar el hambre entre nuestros hermanos sumergidos en la pobreza.

Esta serie de notas pretende rescatar curiosidades sobre el placer de tomar mate y las variaciones que ha soportado y superado a lo largo del tiempo y a través de los distintos espacios de nuestro país y alrededores, donde se practica este ritual.

Nuestra erudición y herencia  materas nos indican determinados parámetros que no se pueden superar, so pena de exponerse a la vindicta pública de otros fanáticos materos y afines. Uno de esos límites es el agua hervida o muy caliente, enemigas acérrimas del buen mate. Y no se trata solamente de la temperatura, porque el agua enfriada luego de hervida dejándola esperar un tiempo o con el agregado de otra agua fría (dice la tradición y las personales comprobaciones), debe ser descartada porque ha sufrido una alteración química (pérdida de oxígeno), que no permite obtener el mejor gusto de la yerba. 

Así lo afirman expertos como Amaro Villanueva (ilustre gualeyo), autor de un libro sobre el mate de gran solvencia y erudición. Decimos esto y reconocemos que aún no hemos leído otros libros de reciente publicación como el de Javier Ricca o el de una reconocida “sommelier”, Karla Johan Lorenzo, a quien vimos y escuchamos en un programa de televisión afirmar lo ya expresado acerca del maleficio del agua hervida para el mate.

Pero, ¿siempre ha sido así? Nuestros antepasados, ¿eran tan rigurosos en cuanto a la temperatura del agua para el mate?
Parece que no. El primer testimonio lo hemos encontrado en el libro “Cocina Ecléctica”, que Juana Manuela Gorriti publicó en 1890. Juana Manuela se dedicó en este libro a recoger recetas de comida tradicionales de la Argentina y otros países de América Latina donde vivió, luego de su dedicación  a la escritura de novelas, cuentos y ensayos; de haber tenido una azarosa vida y ser además una precursora de los derechos de la mujer en nuestro país. Para escribir ese libro, Juana Manuela no sólo apeló a su experiencia sino también a la de amigas, conocidas y no conocidas que por medio de cartas le hacían llegar sus recetas. Los nombres de las colaboradoras, están consignados al pie de las mismas.

En la página 363 de dicho libro podemos leer el siguiente texto firmado por Carmen Gascón de Vela y titulado precisamente EL MATE:

“Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida, y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas[1] de plata, siempre, el mate, es y será el favorito de los retretes[2], recámaras[3] y dormitorios.
Entre las poblaciones de la Pampa, el mate es casi, un culto. Aquellos hombres barbudos y graves los sorben con una solemnidad parecida á la adoración. Y, cosa extraña; entre los refinados pasionistas del mate, nadie como ellos, sabe confeccionarlo. Dan á la yerba, en su infusión con el agua hirviente, un perfume esquisito, que una vez probado se echa de menos.
Hablando de esto á un viejo gaucho, vecino de mi Estancia: -Claro!-respondió.-Si es la cebadura de Artigas. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. A mí, me es ya imposible cebarlo, por la parálisis que sufro en los dedos; pero daré á Vd. la sencilla manera de hacerlo:
Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro ó fierro esmaltado. El mate ya cebado con la yerba sola, y al dar el agua el primer hervor, se echa, al través de la bombilla, dos cucharadas de agua fría. Se presiona sin revolver, y se deja humedecer la yerba, á fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma.
Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores, se extrae del mate el agua fría que haya quedado despues de humedecer la yerba; y á esto se procede, ladeando con cuidado el mate, y presionándolo del otro lado con la bombilla. Se le pone el azúcar, y tras este se le echa con calma el agua caliente. Al servirlo, se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla.
Trascribo, cual me dictó su receta el viejo gaucho, quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate.” [4]

Un texto para una buena polémica matera. No sólo en lo referente a la temperatura agua sino también sobre aquello de que el mate del criollo debe ser amargo para mantener intacta la tradición. Este gaucho, aparentemente muy viejo según lo escrito y con referencias frescas respecto a Gervasio de Artigas, tomaba mate dulce y con agua hirviente no solamente hervida. Artigas, ¿también lo tomaba así?
Será cuestión de investigar y de probar. 


[1] - Mancerina: plato con abrazadera.
[2] - Retrete: acá tenemos un problema, no sabemos si se refiere a una parte de lo que hoy conocemos como baño: “habitación donde está instalado el recipiente de loza esmaltada en forma de taza usado para orinar y evacuar el vientre”; o al cuarto pequeño usado por la señoras para aislarse, lo que en algunas provincias  se llamaba “el cuarto para llorar”. La distinción de la señora nos inclina por la segunda acepción.
[3] - Recámara: cuarto destinado a guardar vestidos y alhajas. Estaba después de la cámara o sala principal destinada a circunstancias de solemnidad especial.
[4] - Hemos mantenido la ortografía y acentuación del original.

miércoles, 29 de febrero de 2012

Pitanzas precolombinas 2


O qué seguían comiendo nuestros antepasados los indios, después que llegaron los españoles.

Por Jorge Surraco Ba

Ya hemos tratado la alimentación de los pueblos del litoral argentino que en gran parte se basaba en productos de la caza, la pesca, la recolección y en menor medida de la práctica de una agricultura rudimentaria. También hemos comprobado en testimonios que hemos recogido personalmente en las islas Lechiguanas, como la caza de animales silvestres, especialmente nutrias, carpinchos, vizcachas y chajaes,  sigue siendo una fuente importante para la dieta de los pobladores. Lo que nos ha resultado curioso es la predilección de algunos insectos como fuente gastronómica.

Rafael Jijena Sánchez en su hermoso libro “El Curioso Entretenido”, en un relato que titula “Pastel de hormigas” reproduce una anécdota vivida por el sabio Humbolt (1) en su primer viaje por Sudamérica en 1799; dice así:
Viajando por Río Negro, en Venezuela, el sabio Humbolt llegó una vez a cierta choza en la que había varios indios sentados alrededor de una hoguera de malezas comiendo una especie de masa blanca salpicada de negro que atrajo su curiosidad.
            Habiéndoles preguntado a los indígenas si el suelo del lugar era fértil, respondieron que la yuca se daba mal, pero que era una buena tierra para las hormigas y que no faltaba allí con qué alimentarse. Se referían a una especie de gruesas hormigas cuyo abdomen parece una bola de manteca. Estos insectos son colocados… en pequeños saquitos y colgados sobre la lumbre para que se sequen y curen con el humo… no se comen las hormigas por golosina, sino porque, según la expresión; su grasa es un alimento muy sustancial.
            Después que los bachacos (especie de hormiga gigante), han pasado el tiempo suficiente expuestos al humo, los saquitos son descolgados, cuando se lo quiere utilizar, y su contenido, machacado, se mezcla con harina de yuca; esto tiene un sabor como de manteca rancia con miga de pan; sin embargo, los indígenas lo comen con gran gusto y lo califican de un “excelente pastel de hormigas”.

Por su parte Víctor Ego Ducrot, recoge la misma anécdota en su libro “Los sabores de la Patria”, ubicando la situación en la isla de Dapa(2) y con mayor precisión “en el legendario Imperio del gran Paitití”(2). Dice Ducrot que según Humbolt, quién aplicó el delicado tratamiento gastronómico a los insectos fue su acompañante, el misionero Zea, para fabricar con los bichos ahumados un delicioso pastel: Mezcló las hormigas aplastadas con harina de mandioca y no cejó hasta que aceptamos probar aquella pasta, que tenía un sabor parecido al de la manteca añeja”.

No es que no tuvieran otra cosa para comer, sino de una predilección gastronómica que aún perdura en algunas zonas del planeta y no solamente entre poblaciones supuestamente salvajes, sino que Europa en plena época renacentista parece tener alguna inclinación por los insectos en la gastronomía. 

Así se desprende de las “Notas de cocina de Leonardo Da Vinci”, que si bien no trae, entre sus extrañas recetas de cocina, ninguna que incluya a insectos, sí, hace referencia a los que son comestibles y a los que no es conveniente llevarse a la boca. Bajo el título “una lista de insectos comestibles”, incluye a grillos, abejas y algunas orugas y a continuación a arañas, tijeretas y grandes moscas entre los no comestibles. De hormigas, ni una palabra. Lo que llama la atención es que incluya a las tijeretas como insectos, salvo que no se trate del ave, sino de algún insecto con ese nombre y que no conocemos.
 
No hemos encontrado hasta ahora, ningún testimonio que haga referencia al uso de insectos en la alimentación por parte de los pueblos indígenas que tenían su hábitat en el territorio actual de la Argentina. Esto no quiere decir que haya existido, sino que no se ha encontrado documentación que lo comente. Es probable que la abundancia de productos de la tierra que no demandaban un esfuerzo considerable para obtenerlos en cantidad, determinara una alimentación que no requería de procedimientos complejos para su preparación, teniendo en cuenta además que se trataba en su mayoría de pueblos nómades. Es posible que la misma razón determinara que fueran muy pocas las poblaciones que practicaron la agricultura.




[1] Alejandro de Humboldt, fue un geógrafo, naturalista y explorador alemán (1769/1859). El primero y segundo viaje a Sudamérica los realizó junto con Amadeo Bonpland, naturalista francés, quién años después (1816) andará por Argentina y se radicará (luego de varias vicisitudes en Paraguay y Brasil), en la provincia de Corrientes, donde fallece en 1858.
[2] No hemos podido verificar este dato, pero en principio el Gran Paitití, ciudad legendaria similar al Dorado o la Ciudad de los Césares, ubicada presuntamente en la selva al este de Perú, cerca de Bolivia, mientras que el viaje de Hunbolt recorrió en esa primera oportunidad, el este venezolano.

BIBLIOGRAFÍA
Jijena Sánchez, Rafaél, El curioso entretenido, Ediciones Peuser, Buenos Aires, 1961.
Ducrot, Victor Ego, Los sabores de la Patria, Grupo Editorial Norma, Buenos Aires, 2010.
Da Vinci, Leonardo, Notas de cocina, Ediciones Temas de Hoy, Madrid, 1999.


lunes, 30 de enero de 2012

Nanas de la galleta (Poesías del concurso 2010)

Con todo respeto y admiración, remedamos en el título otro de un maravilloso poema de Miguel Hernández que en algún momento transcribiremos porque cabe a la temática de este blog: “Nanas de la cebolla”. También comenzamos a cumplir con otro de los objetivos que nos propusimos al comenzar, que no se trataba solamente de publicar notas, fotografías y videos, sino también poesía que desde esa dimensión nos traiga un enfoque diverso de nuestro tema.

En esta oportunidad vamos a dar a conocer una poesía que concursó en la primera fiesta de la galleta que se organizara en Gualeguay en diciembre de 2010. Esta publicación no implica un juicio de valor sobre el poema, sino el reconocimiento a la intención de reflejar poéticamente recuerdos de infancia ligados a la galleta.


 

Solamente con nombrarte
la emoción ya me ha embargado.
¡Cuántos recuerdos hermosos
por mi vida han transitado
a la par de la galleta
como el postre más ansiado!
A esta galleta viajera la esperábamos contentos
pues sabíamos que en las bolsas
nos llegaba un gran sustento.
En la estancia en que vivíamos
no había panadería, pero desde las Tres Bocas
nos llegaba la alegría.
En un pequeño carrito, un señor las transportaba
Y en la escuela de mi madre,
tantos chicos la esperaban (Escuela nº 33) 6º Distrito.
A la querida galleta, la usaron
para un consejo un consejito discreto
las mamitas nos decían:
mis hijitas quieren noviar: ¡les falta comer galleta!

AUTORA: Susana Evangelina Enrique de Costa Comesaña.
Gualeguay, Entre Ríos.