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El proyecto sobre la galleta (Investigación documental)


Este proyecto intenta reflejar por medio de fotografías, videos, entrevistas, registros de audio, los aspectos de la vida relacionados con este producto para dar lugar a unidades audiovisuales que puedan ser alojados en este sitio de internet a disposición de todo visitante o cibernavegante.

Temas alrededor de la galleta.
Aunque puede resultar difícil de creer la galleta nos ha movido a pensar en los múltiples aspectos con los que puede ser relacionada y la diversidad de obras audiovisuales que puede generar. Las razones tienen que ver el estrecho vínculo que existe entre la alimentación en general y la vida del ser humano en todos sus aspectos más allá del cotidiano y necesario acto de comer. Este hecho ha tenido y tiene muchas implicancias en las conductas sociales a tal punto que su conflictividad, el hambre, lleva generalmente a la muerte o por lo menos a generar acciones que posibiliten la sobre vivencia. Si bien el tema de este blog no es el hambre, cuando se habla de la comida en su interrelación con la historia y su inserción en la sociedad y no desde el punto de vista gastronómico exclusivamente, el tema de la falta de alimentos y los recursos a los que el ser humano acude para resolverlo, no puede estar ausente.

Lamentablemente la historia académica por lo general no presta atención a estas cuestiones por lo que se hace difícil la documentación sobre el pasado. Un poco puede auxiliar la antropología así como algunos estudios sociológicos y médicos, pero la indagación debe estar preparada para buscar en todos los campos del conocimiento y la experiencia humana.

La indagación se orienta hacia:
a)      Los orígenes de la galleta en los tiempos históricos, no sólo americanos sino también su derrotero en la historia universal o por lo menos occidental. El tema es amplísimo y es posible que necesite un buen recorte porque la búsqueda nos ha llevado al neolítico donde una circunstancia casual y accidental en los preparados de las sopas de cereales permite la producción de la primer galleta, quizá antes que el pan y con mayor aceptación que éste por la larga durabilidad de aquélla, teniendo en cuenta la característica nómada de esos pueblos. Pero a partir de allí, en la historia de todas las regiones, sin vinculación geográfica entre sí, está presente algún tipo de galleta, con la durabilidad como característica dominante. Por eso, quizá este ítem deba desdoblarse por lo menos en dos áreas: uno que tome el ciclo europeo de la evolución de la galleta hasta la llegada de Colón a América y otro que considere todos los tipos de galletas que tenían los pueblos originarios americanos y especialmente del territorio que hoy ocupa Argentina, que por cierto son muchos. Algunos de estos temas fueron esbozados, no desarrollados en el primer corto que ya se realizó.

b)      Los alcances sociales. No es un producto destinado o preferido por un determinado nivel social, sino que cruza a todos los estamentos de la sociedad pero con un fuerte impacto en los de bajo nivel adquisitivo, convirtiéndolo a veces en el único alimento cotidiano acompañado por el mate. En este sentido es conveniente acercarse a los comedores populares y a la acción de las panaderías que colaboran con ellos donando galletas. ¿Por qué galleta y no pan? Otro alcance de este ítem es tratar de presentar, si cabe, a la galleta como un elemento de identidad gualeya y la unidad que no se manifiesta en otros planos

c)      Sus significaciones culturales: Existen ritos y costumbres alrededor de la galleta, en cuanto a la forma de comerla y en cuáles circunstancias, así como existen muchos refranes y dichos populares que la tienen como protagonista. La presencia de la galleta en el habla entrerriana es tan cotidiana que no se tiene conciencia de ello. Los testimonios que ya he conseguido en este sentido son de una riqueza y simpatía tal que merece un mayor desarrollo. También me han comentado que en algunas fiestas populares, es de rigor que las panaderías donen cierta cantidad de galleta. ¿Cuál es el principio y razón de esta costumbre? ¿Por qué se llama galleta a la galleta? Hay que tener en cuenta que sólo en el Río de la Plata tiene esta denominación porque en el resto de occidente, la palabra “galleta” designa a lo que nosotros llamamos “galletitas” o “masitas”. Lo que designamos “Galleta”, en Europa lo definen como “pan pequeño, seco, salado y crujiente” o “pan de campaña” más o menos esponjoso.

d)      Sus posibilidades en el campo laboral y empresarial. La fabricación de pan en general se ha convertido en los últimos años en una salida para pequeños emprendimientos y como consecuencia para la ocupación laboral. En Buenos Aires es común ver la proliferación de cursos y publicaciones sobre panadería así como la apertura de pequeños comercios de fabricación de pan y derivados, con un nuevo concepto que se aleja de la panadería tradicional. Importa averiguar si esta modalidad puede llegar también a Entre Ríos y cómo se inserta la galleta en este plano. También interesa reflejar las vivencias de los maestros panaderos en su trabajo cotidiano que los hace vivir a contramano de los demás por los horarios en que se desarrolla esta actividad. Ver como es su vida familiar y social trabajando a la madrugada y parte de la tarde, durmiendo, me parece de manera entrecortada.

e)      Su vigencia en la vida cotidiana. Si bien este producto surge y se desarrolla en función de su durabilidad en tiempos de vida campesina cuando no era posible ir todos los días a la panadería, notamos que sigue vigente en el gusto de los habitantes de las ciudades del interior (comprobado en Gualeguay), en menor proporción que antes, pero igualmente mayoritaria con respecto a todos los demás panificados juntos. Un objetivo es poder llegar a conocer la razón de esta vigencia. Por otra parte, si bien ha cambiado algo, todavía existe la entrega de pan domiciliaria a clientes fijos y la libreta como forma de pago, lo que convierte al panadero en un factor de crédito para las personas de bajos recursos, además fundamental en épocas de crisis. Hemos recogido algunos testimonios interesantes al respeto que es necesario profundizar.

f)        Su presencia en la literatura regional y en los dichos populares. Una relectura con este enfoque de los escritores entrerrianos nos ha deparado la sorpresa de encontrar muchas situaciones o escenas de cuentos y/o poemas con una presencia de la galleta a veces protagónica. Esto puede dar lugar a una obra audiovisual de ficción que recree estas situaciones que reflejan la vida entrerriana. Lo mismo pasa con los dichos y refranes que tienen a la galleta como soporte y las reflexiones que las personas hacen cuando uno se los menciona. Por otro lado nos resulta interesante alternar o desarrollar paralelamente, las menciones cultas de la galleta con la sabiduría popular sobre el mismo objeto

g)      Cambios y permanencias en el proceso de fabricación de la galleta desde los inicios registrados hasta la actualidad. Ha habido cambios tecnológicos en la producción de panificados que la galleta ha incorporado en parte y en otra mayor, ha conservado su carácter artesanal y un verdadero misterio en la calidad de los resultados obtenidos a partir de una receta muy simple. Creemos que puede ser de interés profundizar en este aspecto.

h)      Su presencia en distintas localidades de Entre Ríos y del país, las denominaciones que recibe, el valor o importancia que tiene para los consumidores de cada región y las diferencias y/o similitudes que esas galletas tienen con la gualeya. Hemos averiguado que en varios lugares de nuestro país y de la República del Uruguay (en Gualeguay se hacía una galleta llamada montevideana, original de esa ciudad uruguaya), se encuentra un producto similar que recibe diferentes nombres e importante aceptación por parte del consumidor. Averiguar las razones de esta dispersión puede llevarnos al origen de la galleta entrerriana y especialmente de la gualeya.

i)        La historia del pan y las panaderías de Gualeguay. He hallado datos interesantes al respecto tanto en la historia de Vico como en el libro “El aporte inmigratorio” de la Sra Olga Massoni. Creo que el tema merece su desarrollo. Para esto es necesario poder entrevistar a las personas que aún queden de las panaderías tradicionales que ya no existen como ya se hizo con la familia Morisse y el Sr Aguerre de la vieja Panadería París. Alguien nos dijo, donde hay panadería la gente se reúne, cuando no hay panadería el lugar tiende a despoblarse. Habría que extenderse a las localidades como Lazo y Galarza dentro del departamento y a Carbó por la cercanía a Gualeguay como fuente de materias primas (Actualmente hacen en Carbó una galleta bastante rica y que se vende en almacenes de Gualeguay). El desarrollo de las panaderías de Gualeguay está ligado a la vida en las chacras y el campo en esos años. Para eso habrá que hurgar en los álbumes o cajas familiares que guardan fotografías de ese tiempo.

Estos son los temas hasta ahora enunciados. No es una lista taxativa y cerrada por lo que queda a la espera de nuevas áreas temáticas.